OLIVEN BELLA DI CERIGNOLA
Der Anbau von "Bella di Cerignola", einer der größten Tafeloliven der Welt, hat sehr alte Ursprünge. Einige Autoren glauben, dass diese Sorte von den "Orchite" -Oliven des alten Roms abstammt, von denen in Columellas Schriften Spuren vorhanden sind. Anderen zufolge wäre sie um 1400 aus Spanien auf dem Gebiet von Cerignola eingeführt worden, was nach ihren Angaben das in der Vergangenheit verwendete Synonym "Oliva di Spagna" rechtfertigen würde. Anderen zufolge leitet sich das Synonym "spanische Olive" jedoch von der in Cerignola verwendeten Art der Herstellung ab, der "spanischen" oder "sevillianischen" Methode. Da jedoch anderswo keine ähnliche Pflanze gefunden wurde, kann sie als autochthone Sorte angesehen werden.
Der Anbau dieser Olive war für Cerignola schon immer eine sehr wichtige Aktivität. Ursprünglich für den Hausgebrauch hergestellt, hat es sich dank des Migrationsphänomens auf der ganzen Welt und insbesondere in den Vereinigten Staaten von Amerika allmählich zu einer der beliebtesten Tafeloliven entwickelt. Bereits Ende des 19. Jahrhunderts wurden Cerignola-Oliven in kleinen kegelförmigen Holzbehältern mit dem Namen "Cugnett" und in Holzfässern mit dem Namen "Vascidd" in den östlichen Teil der Vereinigten Staaten von Amerika verschifft.
Die schönsten und größten Oliven, welche den Anforderungen zur geschützten Ursprungsbezeichnung „DOP La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola” entsprechen, werden von der Genossenschaft zu grünen und schwarzen Oliven verarbeitet und mit dem renommierten europäischen Markezeichen DOP vermarktet.
Produktionsprozess
Die Genossenschaft verarbeitet Oliven der Sorte „Bella di Cerignola“, die ausschließlich aus den Feldern deren Mitglieder stammen und nach traditionellen Methoden und unter sorgfältiger Kontrolle unserer Agrartechniker kultiviert werden. Jeder Schritt, von Anbau bis zur Vermarktung des fertigen Produkts, untersteht periodischen Kontrollen von AGROQUALITA’ (Kontrollorgan des Ministeriums für Land-, Ernährung- und Forstwirtschaft).
Die Ernte beginnt Anfang Oktober und erfolgt manuell, um Schäden an den Oliven zu vermeiden. Um den Kontakt der Oliven mit dem Boden zu vermeiden, werden spezielle Netze verwendet. Die Bewässerung wird zwei Wochen vor der Ernte gestoppt, um Schäden zu vermeiden, die bei längerer Bewässerung aufgrund der übermäßigen Prallheit der Oliven entstehen können.
Nach dem Ernten werden die Oliven in speziellen Kunstoff-Boxen zum Unternehmen transportiert und sofort verarbeitet. In der Genossenschaft angekommen, werden die Oliven nach Größe und Reifegrad sortiert und getrennt. Die Grüneren sind für die Verarbeitung mit der Sivigliano-Methode bestimmt, die Reiferen mit einer Farbe, die in Richtung weinrot tendiert, für die Verarbeitung mit der kalifornischen Methode zu schwarzen Oliven.
Die grünen Oliven werden mittels der „Sevilla-Methode“ verarbeitet: die rohen Oliven werden gleich nach der Sortierung mit Hilfe von Natrium-Lösung (Soda) entbittert. Diese Behandlung dauert etwa 8-15 Stunden, je nach Temperatur, Größe der Oliven und ihren Reifegrad. Dann werden die Oliven wiederholt gewaschen, um die Natrium-Lösung zu beseitigen.
Die Oliven werden nun für mindestens 30 Tage zur Fermentation in Salzwasser gelegt, wobei sie ihre charakteristische grüne bis strohgelbe Farbe, ihr Aroma und ihren delikaten Geschmack bekommen. Nach dieser Phase sind die Oliven bereit, um in Behältern aus Glas oder in Blechdosen verpackt zu werden. Die nachfolgende Wärmebehandlung durch Pasteurisierung garantiert dem Verbraucher ein sicheres Produkt mit konstanten sensoriellen, ernährungsphysiologischen und visuellen Eigenschaften über einen Zeitraum von mindesten drei Jahren.
Die schwarzen Oliven werden mittels der „Kalifornia-Methode“ hergestellt: die Oliven werden nach der Sortierung für mindestens 30 Tage in Salzwasser gelegt.
Danach werden sie mit Hilfe von Natrium-Lösung (Soda) entbittert, gewaschen und dann durch Einblasen von Druckluft in das Wasser, oxidiert. Die durch Oxidation dunkel gewordenen Oliven werden dann mit einer Lösung von Eisen-Gluconat behandelt, die ihre schwarze Farbe fixiert.
Nach dieser Phase werden die Oliven gewaschen und sofort in Behältern aus Glas oder in Blechdosen verpackt. Die nachfolgende Wärmebehandlung durch Sterilisierung garantiert auch hier dem Verbraucher ein sicheres Produkt mit konstanten sensoriellen, ernährungsphysiologischen und visuellen Eigenschaften über einen Zeitraum von mindestens drei Jahren.
Andere Arten der Verarbeitung
Reife Oliven können nicht nur zur Verarbeitung als Schwarz verwendet werden, sondern auch für die sogenannten Naturbelassene Oliven. Diese Methode besteht darin, die Oliven mindestens acht Monate in Salzlake zu lassen. Während dieser Zeit verlieren sie einen großen Teil der Bitterkeit und erhalten ihre charakteristische Färbung, die von Senf bis Braun variiert.
Die grünen Oliven können durch einen weiteren Verarbeitungsprozess zu roten Oliven gefärbt werden. Dieser Prozess ist durch ein industrielles Patent geschützt.
Die schwarzen Oliven können zu geräucherten Oliven weiter verarbeitet werden, auch dieser Prozess ist patentgeschützt.
