OLIVE BELLA DI CERIGNOLA
La coltivazione della “Bella di Cerignola”, una tra le più grandi olive da tavola del mondo, ha origini molto antiche. Alcuni autori ritengono che questa cultivar derivi dalle olive “Orchite” dell’antica Roma, di cui vi è traccia negli scritti di Columella. Secondo altri sarebbe stata introdotta dalla Spagna, intorno al 1400, nel territorio di Cerignola, il che secondo loro giustificherebbe il sinonimo di “Oliva di Spagna” usato in passato. Secondo altri, invece, il sinonimo “Oliva di Spagna” deriverebbe dal tipo di trasformazione utilizzato a Cerignola, per l’appunto il metodo “spagnolo” o “sivigliano”. Ad ogni modo, non essendo mai stata trovata alcuna pianta simile altrove, può essere considerata una varietà autoctona dell’agro di Cerignola.
La coltivazione di questa oliva ha rappresentato, da sempre, un’attività di grande rilievo per Cerignola. In principio trasformata per uso domestico, è andata via via diffondendosi, grazie al fenomeno migratorio, in tutto il mondo ed in particolare negli Stati Uniti di America, fino a divenire una tra le più apprezzate olive da mensa. Già alla fine dell’ottocento le olive di Cerignola venivano spedite nella zona orientale degli Stati Uniti di America, in piccoli recipienti di legno di forma troncoconica, denominati “Cugnett”, ed in barili di legno, denominati “Vascidd”.
L’oliva “Bella di Cerignola”, grazie al suo valore alimentare derivante dal particolare ambiente pedo-climatico in cui viene coltivata, unico nel suo genere e quindi non ripetibile in altre zone, nell’anno 2000 ha ottenuto la registrazione europea come “La Bella della Daunia DOP”. A tale valore si aggiungono la storia, la gastronomia, la bellezza del paesaggio, le tradizioni, le abitudini, la cultura agricola della gente. Le olive più belle e più grandi, quelle con requisiti rispondenti a quanto previsto dal Disciplinare di produzione della DOP La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola, vengono trasformate e commercializzate dalla Cooperativa sia come olive verdi sia come olive nere, con tale prestigioso riconoscimento europeo di Denominazione d’Origine Protetta.
Processo produttivo / Trasformazioni a D.O.P.
La Cooperativa trasforma olive della varietà Bella di Cerignola provenienti esclusivamente dai campi dei soci, coltivate secondo metodi tradizionali e nel rispetto del Disciplinare di produzione della DOP La Bella della Daunia, sotto attenta guida dei tecnici agrari della Cooperativa e con il controllo dell’Organismo AGROQUALITÁ, nominato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.
La raccolta ha inizio ai primi di Ottobre ed avviene manualmente, al fine di evitare danni alle olive. Per evitare il contatto delle olive con il terreno vengono anche usati degli appositi teli. L’irrigazione viene cessata due settimane prima della raccolta al fine di evitare ammaccature che potrebbero generarsi per la eccessiva turgidità delle olive, in caso di irrigazione prolungata.
Dopo essere state raccolte, le olive vengono trasportate in apposite casse di plastica in azienda, per essere immediatamente avviate alla trasformazione. Quelli appena descritti sono particolari molto importanti, perché è grazie ad essi che la Cooperativa riesce ad ottenere un prodotto “integro”, perché privo di difetti, e “fresco”, perché trasformato tempestivamente. Le olive, una volta giunte in Cooperativa vengono cernite e separate in base alla grandezza ed al grado di maturazione. Quelle più verdi vengono destinate alla lavorazione “in verde” con metodo Sivigliano, quelle più mature, con colorazione tendente al rosso vinoso, alla lavorazione “in nero” con metodo Californiano. I due metodi appena indicati vengono attuati nel pieno rispetto del Disciplinare di produzione della DOP La Bella della Daunia, sotto attenta guida della tecnologa alimentare aziendale e con il controllo dell’Organismo AGROQUALITÁ.
Le olive verdi, come detto, subiscono un processo di trasformazione, noto come Sistema Sivigliano, che permette di eliminare l’amaro delle olive crude, mediante utilizzo di soluzione sodica. Questo trattamento ha durata di tempo variabile dalle otto alle quindici ore, a seconda delle temperature, della grandezza delle olive e del loro grado di maturazione. Seguono ripetuti lavaggi, volti ad eliminare la soda. Le olive, così addolcite, vengono conservate per almeno trenta giorni in acqua e sale per consentire la fermentazione, a seguito della quale acquisiranno il caratteristico colore verde tendente al giallo paglierino, il gradevole profumo ed il loro gusto delicato. Dopo questa fase, le olive sono pronte per essere confezionate in contenitori di vetro o di latta. Contenitori che subiscono un trattamento termico di pastorizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro, con caratteristiche organolettiche, olfattive e visive costanti per un lasso di tempo di ben tre anni.
Le olive nere subiscono un processo di trasformazione, noto come Sistema Californiano. Le olive vengono messe in acqua e sale per almeno trenta giorni. Dopo di che vengono addolcite con soluzione sodica, lavate e quindi ossidate mediante immissione di aria compressa nell’acqua. Le olive, annerite per ossidazione, vengono quindi trattate con soluzione di gluconato di ferro che ne fissa il nero. Dopo questa fase, le olive vengono immediatamente confezionate in contenitori di vetro o di latta, che subiscono un trattamento termico di sterilizzazione che garantisce al consumatore un prodotto sicuro e stabile per ben tre anni, per quanto attiene a caratteristiche organolettiche, olfattive e visive.
Altri tipi di lavorazione
Le olive mature possono essere destinate, oltre che alla lavorazione come nere, anche per quella cosiddetta olive al naturale. Tale metodica consiste nel lasciare le olive in salamoia per almeno otto mesi, durante i quali esse perdono gran parte dell’amaro ed acquistano la caratteristica colorazione variabile dal color senape al marrone.
Le verdi possono subire un’ulteriore trasformazione, coperta da brevetto per invenzione industriale, che consente di ottenere olive rosse.
Anche le nere possono subire un’ulteriore trasformazione, che porta all’ottenimento di olive nere affumicate.
